清酒中のアミノ酸は、米のタンパク質が、麹のタンパク分解酵素の働きによっ

て分解されて作られます。また、味覚におよぼす作用に不明な点が多いものの、

清酒に「ごく味」や「うま味」を与えるとのことから、酸度とは別に、一つの目

安として取り上げられます。アミノ酸は「うま味」の基礎となります。

しかし、必要以上に高いアミノ酸は、雑味の要因になるようです。

また、アミノ酸は、貯蔵による着色にも大きな関連があると言われます。

清酒中のアミノ酸量は、米の精米歩合，麹の状態，酵母の種類や醪の温度などに

よって影響されますし、アルコール添加後長時間放置しておきますと、アミノ酸

度が増してきます。

アミノ酸度