山廃(やまはい)、山廃仕込み(やまはいじこみ)

山廃とは、酒母造りの手法の1つで、生酛仕込みから、米をすり潰す山卸という工程を廃止(山卸廃止酛→山廃)した手法。乳酸菌の力を用いた酒母(酛(もと))、またはその酒母で造られた酒(山廃仕込み)を意味します。乳酸菌が生み出す、酸味(乳酸)が特徴のお酒に仕上がります。

≪関連用語≫
生酛(きもと)、速醸酛(そくじょうもと)

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