【長野県】 真澄：宮坂醸造さん

宮坂醸造さんは、長野県諏訪市にあります。

「真澄」ブランドが有名ですが、協会７号酵母の分離の蔵でもあります！

お話しをさせて頂き、さらに蔵の見学と、試飲をさせて頂きました ヽ(*>∀<*)ﾉ

お酒の知識の少ない自分のため、なんと総杜氏様に直接酒作りのイロハから教えて頂きました(ﾉﾟοﾟ)ﾉ

宮坂醸造さん、とても親切にありがとうございました！！

蔵の前にある素敵なショップの写真

いざ蔵のなかへ （今は夏のため造りをしていません。）

洗米する場所

水は霧ヶ峰の伏流水（軟水）を使っているそうです（＾∇＾）

自動蒸し器

最近は昔ながらの甑(こしき)で蒸すことも多いとのことですが、造り前のため、甑は倒れたままでした(・・；)

一般的に、米に水を30%吸わせ、蒸しで10%増え、精米後重量の140%の重さになるそうです。

製麹室

蒸した米の約２割のコメで、麹を作ります。

麹室の入口には酒の神様、松尾様のお札が

大吟醸以外の麹室

大吟醸の麹室

今はお休み中の麹蓋たち

持つと、思っていたよりは軽く、手にフィットする感覚がありました

麹菌を蒸米に振りかけ麹米を作ります

スーツの裏地くらいの細かいメッシュで、ふわふわとかけていきます

酒母タンク

蒸米と麹と水を入れて、酒母（タンク全体の7%くらいに相当）を作ります。

（お酒は、「米の糖化」と、「糖のアルコール化」を同時に平行して行い、糖化は米麹の「麹菌」が、アルコール化は「酵母」が行います。酒母は酵母を増やすために作ります。（カルピスの原液のイメージ））

約２週間（生酛/山廃は１か月）で、１タンクに２億の酵母に増やすそうです(ﾉ´▽｀)ﾉ

酒母の温度を調整する暖気樽(だきだる)　初めて見ました(⌒▽⌒)

乳酸や酵母、硝酸還元菌を冷凍している冷凍庫

なんと－８４℃

珍しい初添（三段仕込みの１段目）用のタンク、　通称 枝オケ

蒸米、米、水、酒母を投入します。（カルピスを薄める１回目）

この階の床の蓋を外すと下の階のタンクの口があります。

下からみるとこんな感じ

下のタンク（もろみのタンク）

仲添、留添を行い、もろみを作ります。（三段仕込（カルピス作成）の２、３段目）

櫂入れ（もろみを混ぜること）はしないで、仕込みの時にまぜて入れるそうです。

仕込み後、約１か月くらい発酵させます。

諏訪蔵のタンクは２４タンクで、間を飛ばしながら１か月３０日絞るローテーションを作るそうです。

３トンの米で1タンク（約9000ℓ）を仕込むそうです。

米や麹を投入するエアシューター

造りとは関係ないですが、タンクの間に、

７号酵母分離の記念碑がありました！

大体この辺りにおいてあったタンクから採取したとのことですﾍ(ﾟ∀ﾟ*)ﾉ

ヤブタ（機械の社名）で絞ります （酒によって、槽絞りや雫絞りも行うそうです）

ゴム臭が付かないように洗浄を徹底しているとのこと！

絞った酒は、タンクで貯蔵し、ビン詰、火入れ、して出荷されます(｡´･∀･)ﾉﾞ ﾊﾞｨﾊﾞｨ～

一升瓶以外は新ビンですが、新ビンも洗浄して使用するそうです。

洗瓶器

酒が入って、蓋をして、

完成です！！

続いて５種類の試飲をさせていただきました(＾～＾)！

大吟醸「山花」、当たり前だ！と言わんばかりに、、う～ん、おいしいです(-^□^-)

「生酒」は、個人的に思い出の香り （昔数本落として割ってしまいました)

一番右の「YAWARAKA TYPE-1」（低アルコール）が、ふんわりした中にも、しっかりした香りと旨みがあって、試飲できて良かったです（＾∇＾）

発酵を低アルコールで止めるのではなく、後で割る前提で、香りや味のしっかりしたものを造ってから加水するそうです。

「11月中旬になって、最初の絞りのころにまたいらしてください」

と言っていただきましたので、お言葉に甘えてまたお邪魔させて頂きます(^O^)

まとめ

先代のお言葉、「面白い酒を造るのは簡単。気が付くと徳利がごろごろ転がっている酒を造る！」 を、造りでも、販売でも実践されていていると感じました。

近くには御柱祭で有名な諏訪大社がありましたので、お参りもしてきましたよー(*^▽^*)

※お伺いした時点では、一般の方だけでの見学は出来ないそうです