山廃ってなに?
   呼び名そのものが作り方をあらわしているようなものです。
 山廃とは、山おろし廃止もとのことで、その山おろしとは、半切りという大きなたらい
 のような桶に蒸し米、麹、水を入れて、櫂棒という丁度デッキブラシの毛が無いような
 器具で根気よくすりおろして行くものです。蒸し米と麹と水を桶の中に入れ、そのうち米
 が水を吸って山のように盛り上がり、それを端からすりおろすようにくずして行くので山お
 ろしと言うように聞きました。(まさしく言葉どおりの作業です。)
  ちなみに大変な重労働で、二人で一桶すり潰すだけで汗だく状態!ゼイゼイ息を切らして
 作業しました。この作業で麹と蒸し米は、まるでおかゆのような状態になり、この過程で蔵付
 きの乳酸菌や酵母が入り込むといわれています。

  早朝に何個も桶を並べて、もと摺り歌に合わせて右へ左へとすりおろして行く作業は、
 見た目にはとても情緒があり、いかにも「手作業の酒造り」といった風情ですが、作業自体
 は単調で辛いものです。この辛い作業を省いても、もと造りができるようにと考案された
 のが 山廃もとであり、もと摺りをして造ったのが「きもとづくり」、同じきもとづくりでも、
  もと摺り (山おろし)をしないで乳酸菌を増殖させたのが「山おろし廃止もと」で
 「山廃づくり」となります。

  ちなみに乳酸菌を使わずに直接乳酸を添加する「速醸もと」で造っても、「山おろし」
 はしませんが、「きもと」では無いので「山廃」とは言いません。