粗タンパク含量少ない好適米
 酒造好適米は、1粒あたりの粗タンパク含有量が、一般米と比較して低いことが特徴。
醸造試験場の調べ(昭59)では、酒造好適米30銘柄の平均粗タンパク含有景は5.15%、
これに対し、飯米の平均は5.86%。飯米の場合、タンパク質やアミノ酸などが多いと
食味がよくなりますが、酒造好適米の場合、過分のタンパク質は、うま味以外に、
雑味や色をつけたりする原因とされ嫌われています。
 
 酒造好敵米と飯米の玄米での重さの比較では、千粒の重さでは、平均で好適米が26.4g、
飯米が22.7gと好適米の方が飲米より粒が大きく重い。粒が大きい方が、蒸し米にする際に
吸水カがよいという利点があります。酒造好適米は、大粒であることのほか、溝が浅い
こと(精米の時に糟が残らない)、胴割れが少ないこと(急激な乾燥などにより精米の際、
砕米する)で、吸水が早いとともに、麹菌がはぜ込みやすい、糖化されやすいといった
特質を持っています。
 
 現在は山田錦(兵庫県)、五百万石(新潟県)などに代表されるように、全国に約70
品種があります。飯米の精米歩合は平均90から92%といったところですが、酒米では平均
72%となっています。精米歩合を高めると、粗タンパク質、粗脂肪分などが大きく削減
でき、かつ一粒にしめるデンプン価は相対的に上昇します。
 
 現存、清酒(普通酒)1KLを製造するのに、玄米にして約350KG、白米にして260KGが
平均的な量のようです。