<清酒醸造に適した良い米は、酒造好適米と呼ばれます。
              酒造好適米には次のような性質があります>

   心白(しんばく)といって、米の中心部が白色不透明になっている米で、
  この発現率が80%以上あるものです。これは、米がデンプンを作るとき、
  中心部のデンプン集積が粗になったために細かい隙間ができ、このため光が
  乱反射して白く見えるのだといわれています。
   これに対し、腹白(はらじろ)は、白色不透明な都分が米の腹側にあるので、
  精米していくと白色不透明な部分が崩れてしまうので嫌われます。
  酒造好適米は、粗タンバク含量が一般米に比べて低いことが特徴です。
  昭和59年度に調べた銘柄米30点の粗タンバク含量の平均は5.15%(最高 6.0%,
  最低4.0%)であるのに対し、一般米として全国各地で使われている日本晴29
  試料の平均は5.86%(最高7.5%、最低4.5%)でした。飯米は、タンバク質
  やアミノ酸などが多いと食味がよくなり、また私達の食生活に必要なタンパク
  質の摂取も米にかなり依存していますから、多いほどよいのですが、酒造には
  うま味以外に雑味をつけたり、色をつけたりするので多いと嫌われます。
  
   玄米千粒の重さが25〜30gと大粒であることです。これも59年度の調査結果
  ですが、銘柄米30点の平均が26.38g(最高30.5g,最砥23.2g)日本晴29点
  の平均が22.69g(最高24.2g,最低21.0g)で、酒造好適米の中で最も人気
  のある山田錦は、26.1〜27.0gの範囲に入っていました。

   酒造好適米は、栽培しにくいという欠点があり収量もそれほど多くありません。
  このため購入申込みをしても全量求めることは出来ません。59年度の生産量と
  申込み量から充足率をみると76.5%となっており、兵庫産山田錦は81.1%でし
  た。これは、銘柄米は米価のうえにさらに価格差がつけられており、数百円の
  ものから6〜7千円のものまであるからで、最近の吟醸酒ブームは、山田錦な
  どの酒造好適米の不足をもたらしています。

   酒造好適米は、別に軟質米ともいわれます。これは、吸水性がよく,蒸した時
  外硬内軟の蒸米が得られやすく,また麹米にしたとき、麹歯の菌糸が米の中心
  にまで入りやすい(はぜ込みがよい)酒母や醪の中でアミラーゼなどの酵素
  作用を受けやすいなどを意味し、日本晴などの硬質米と区別しています。農水
  省でも硬質米,軟質米といっていますが、これは栽培地域によって分けている
  もので、軟質米は、米の規格のうち水分含量の多いもの(主として東北地方や
  北梅道など、裏日本で採取されたもの)をいい、酒造りの場合とは違っています。
酒造好適米